Les épices dans la cuisine indienne


Les épices dans la cuisine indienne

Namasté

Au Taj Mahal, tous les plats sont relevés à la demande. La cuisine indienne ancestrale est à base de nombreuses épices. Un festival de couleurs, d’odeurs et de saveurs, assez fortes pour nos palais européens, mais subtilement dosées afin que chaque épice soit mise en valeur et relève le plat.

En effet, impossible d’imaginer la cuisine indienne sans ses épices et ses herbes, elles sont au cœur de chaque met. Elles ont été utilisées depuis l’antiquité et on en fait mention dans les anciens textes sacrés hindous appelés Védas. Elles peuvent être ‘piquantes’ ou venir délicatement parfumer les mets.
Chaque épice peut être cuisinée individuellement mais, le plus souvent, elles sont combinées en un mélange subtil à la fragrance unique qui diffère selon les régions de l’Inde.
Voici les mélanges d’épices les plus utilisés en Inde :

1 – Le Madras Curry

Ingrédients: curcuma, ail, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, cubèbe, cumin, fenouil, fenugrec, gingembre, graines de moutarde, macis, piment, poivre, sel.
Cette poudre de couleur ocre est originaire de l’Inde du sud. Le mot ‘curry’ est probablement un anglicisme découlant du mot tamoul kari signifiant ‘ragoût’, ‘plat mijoté’. En réalité le terme le plus approprié serait masala qui signifie ‘mélange’.
Ce mélange est le plus connu en occident car il est plutôt facile d’utilisation et très savoureux. Il se marie aussi bien avec les viandes qu’avec les légumes. Les plats préparés à base de cette poudre sont aussi appelés des ‘curries’ ou des ‘masala’ (curry de pommes de terre ou masala dosa).

2 – Le Garam Masala

Ingrédients : Coriandre, cumin, gingembre, cannelle, cardamome, piment, poivre, clous de girofle, laurier, muscade et macis.
Garam signifie ‘chaud’ et masala, mélange. Cette poudre épicée est originaire de l’Inde du nord. Contrairement au curry, les différentes épices sont grillées et le mélange est habituellement ajouté en fin de cuisson.

3 – Le Tandoori

Ingrédients: piment rouge, paprika, ail, piment fort, thym, coriandre, cumin, poivre, céleri, carvi, Romarin, fenugrec, girofle, laurier, cannelle.
Le Tandoori est originaire du Punjab dans l’Inde du nord. Il tire son nom du tandoor, un four en terre cuite en forme de jarre dans lequel les aliments sont cuits.

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